Adjara khachapuri — yerel halk arasında “ach'aruli” olarak bilinen — Gürcistan’ın yurtdışında en tanınmış yemeklerinden biri haline gelmiş, açık, tekne şeklindeki bir ekmektir. Batum’un Karadeniz kıyılarında ve Adjara’nın dağ köylerinde bu yemek, bir yenilikten çok günlük bir rahatlık yemeğidir: Hamur oval bir şekle getirilir, kenarları katlanarak erimiş peynir doldurulur, ardından masada tereyağı ve çiğ yumurta sarısı eklenerek servis edilir.
Hacapuri, Gürcüce’de genel olarak “peynirli ekmek” anlamına gelir ve her bölgenin kendine özgü bir şekli vardır. İmeretya’nın yuvarlak hacapurileri, içinde ve üstünde peynir bulunan Mingreli turtaları ve katmanlı penovani’ler, her biri yerel bir hikâyeyi anlatır. Adjara versiyonu ise, küçük bir kap gibi açık olarak servis edilmesi ve peynir hâlâ kabarcıklanırken sıcak olarak yenmesi nedeniyle diğerlerinden ayrılır.
Teknenin geldiği yer
Yemek tarihçileri, khachapuri’nin kökenini eski Gürcü ekmek ve peynir geleneklerine dayandırır; ancak Adjara teknesi, süt hayvancılığının uzun süredir köy yaşamının merkezinde yer aldığı Gürcistan’ın batısındaki nemli subtropikal ovalarda modern halini almıştır. Adjara’nın otlakları, dolgunun esnekliğini ve lezzet derinliğini sağlayan tuzlu, esnek peynirleri — genellikle sulguni ve yerel lor peynirlerinin karışımı — sağlar.
Yerel halk arasında yaygın olan bir açıklamaya göre, bu şekil Karadeniz balıkçı tekneleriyle ilişkilendirilir: hamurdan yapılmış gövde, bir zamanlar Adjara’nın kıyı topluluklarını taşıyan tekneleri; altın sarısı yumurta sarısı, suyun üzerindeki güneşi; erimiş peynir ise denizin kendisini temsil eder. Akademisyenler bu anlatıyı belgelenmiş tarihten ziyade halk bilimi olarak değerlendirir; ancak bu anlatı, yemeğin Batum’un denizcilik kimliğiyle ne kadar yakından bağlantılı olduğunu ortaya koyar.
Yirminci yüzyıla gelindiğinde, ach'aruli khachapuri, Adjara’daki evlerde ve küçük fırınlarda sıradan bir yemek haline gelmişti. Batum bir tatil kenti haline geldikçe, bulvar boyunca ve eski şehirde bulunan restoranlar, hem ziyaretçiler hem de bölge sakinleri için menülerine bu yemeği eklediler. Günümüzde, mütevazı kafelerden otel teraslarına kadar her yerde karşımıza çıkıyor — genellikle sahile ayak basan yeni gelenlerin denediği ilk Gürcü yemeği budur.
Onu farklı kılan nedir?
Düz bir disk şeklinde pişirilen kapalı haçapurinin aksine, Adjara usulü haçapuri elle şekillendirilir, mayalanır ve kenarları çıtır çıtır, ortası ise erimiş peynirle dolu hale gelene kadar pişirilir. Servis edilmeden hemen önce, sıcak ortasına bir parça tereyağı ve çiğ yumurta sarısı bırakılır; yemek yiyenler bunları çatalla karıştırır ve kabuğun koparılmış parçalarını karışıma katarlar.
Sonuç, lezzetli ve paylaşım odaklı bir yemektir — bir porsiyon genellikle bir ya da iki kişiye yeter ve hemen yenmesi amaçlanır. Batum’da hem öğle yemeği saatlerinde gelen kalabalıklar hem de akşam yemeği için gelenler, bu yemeği paylaşımlı bir başlangıç olarak ya da salata ve tarhunlu limonata eşliğinde hafif bir öğün olarak sipariş ederler.
Hızlı tarif: Ev yapımı Adjarian khachapuri
Bu basitleştirilmiş ev yapımı versiyon, klasik tekne şeklini ve peynir dolgusunu koruyor. Mayalanma süresi de dahil olmak üzere yaklaşık iki saat ayırın.
Malzemeler
- 500 g un, ayrıca serpmek için biraz daha
- 300 ml ılık su
- 7 g instant maya
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 400 g karışık peynir — sulguni ve mozzarella iyi sonuç verir, rendelenmiş veya parçalanmış
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yumurta sarısı (biri hamur için isteğe bağlı; servis yaparken her bir tekneye birer tane)
- Dolgu için bir tutam tuz
Yöntem
- Hamur: Mayayı ve şekeri ılık suda eritin. Un ve tuzu karıştırın, mayalı suyu ve yağı ekleyin, pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini örtün ve hacmi iki katına çıkana kadar 1 saat mayalandırın.
- Şekillendirme: İki porsiyona bölün. Her birini yaklaşık 25 cm uzunluğunda oval bir şekle getirin. Uzun kenarları içe doğru katlayarak kenarları yükseltilmiş bir tekne şekli verin, uçlarını sıkıştırarak sivri uçlar oluşturun.
- Dolgu: Kenarları boş bırakarak ortadaki oluğa peyniri serpiştirin. Fırın 220 dereceye ısınırken 15 dakika dinlendirin.
- Pişirme: Fırın kağıdı serili bir tepside, kabuğu altın rengi alana ve peynir eriyene kadar 15–18 dakika pişirin.
- Son Dokunuş: Her bir sıcak tekneye küçük bir parça tereyağı ve bir adet çiğ yumurta sarısı ekleyin. Masada karıştırın ve kabuğunu peynirin içine yırtarak yiyin.
Batum fırınlarının tarzına daha yakın bir sonuç elde etmek için, çok sıcak bir fırın kullanın ve yerel olarak bulunabiliyorsa tuzlu Gürcü peyniri veya salamura peyniri içeren bir peynir karışımı kullanın.
